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真空干燥法如何制備脫水板栗片
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板栗是一種口感很好的果品，可對(duì)于脫水板栗片的制作工藝大家能了解多少呢，板栗該怎么選擇，制作工藝又是什么，它在生產(chǎn)加工中要注意什么。既然不清楚，那么就讓我們一起了解一下吧，看看這么好吃的東西要經(jīng)過多少工序才可以被人們購(gòu)買食用。
真空干燥，又名解析干燥，是一種將物料置于負(fù)壓條件下，并適當(dāng)通過加熱達(dá)到負(fù)壓狀態(tài)下的沸點(diǎn)或,者通過降溫使得物料凝固后通過溶點(diǎn)來干燥物料的干燥方式。
在負(fù)壓狀態(tài)下溶點(diǎn)沸點(diǎn)都隨著真空度的提高而降低，同時(shí)輔以真空泵間隙抽濕降低水汽含量，使得物料內(nèi)水等溶液獲得足夠的動(dòng)能脫離物料表面。真空干燥由于處于負(fù)壓狀態(tài)下隔絕使得部分在干燥過程中容易氧化等化學(xué)變化的物料更好的保持原有的特性，也可以通過注入后抽真空的方式更好的保護(hù)物料。常見的真空干燥設(shè)備有：真空干燥箱，連續(xù)真空干燥設(shè)備等。
板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血的功效，是大眾喜愛的一種果品。中國(guó)的板栗產(chǎn)量較大，但由于新鮮板栗新陳代謝旺盛、采收期短，再加上儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的限制，嚴(yán)重制約了板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，致使我國(guó)每年有35%～50%的板栗損耗。如果將板栗脫水制成干品，可以保持板栗的原色、原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，由于體積小、重量輕，便于運(yùn)輸和貯藏，有利于解決板栗的周年供應(yīng)問題，從而能大大提高板
栗的經(jīng)濟(jì)性[1，2，3]。工業(yè)上傳統(tǒng)的果蔬干制一般采用熱風(fēng)干燥法，該法溫度高、干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大，對(duì)干制品的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分有不利的影響，可見，熱風(fēng)干燥法不適于處理板栗這種很容易發(fā)生褐變的原料。基于上述原因，筆者探討了真空干燥干制板栗的工藝。
主要原料
羅田板栗。
主要設(shè)備
真空干燥箱，鼓風(fēng)干燥箱，電子分析天平。
方法
板栗脫水工藝流程及說明
板栗→剝殼→挑選→熱燙→切片→真空干燥→產(chǎn)品
板栗剝殼后，挑選新鮮、完整、無蟲害的板栗仁，在100℃開水中燙煮2～3min后取出，切成厚度為4～5mm的薄片，放入真空干燥箱（真空度0.076 Mpa），在80℃下干燥2.5h，即可得到金黃色的板栗干品。
板栗含水量的測(cè)定
參照GB5009.3-85（食品中水分的測(cè)定方法）。
干燥曲線的繪制
在板栗片的真空干燥過程中，每隔15min迅速取出一部分樣品，測(cè)定樣品質(zhì)量、絕干質(zhì)量、干基含水量、濕基含水量，然后以干燥時(shí)間為橫坐標(biāo)、含水量為縱坐標(biāo)，畫出干燥曲線[4] 。
干燥速率曲線的繪制
以每15min內(nèi)樣品的平均干基含水量為橫坐標(biāo)、干燥速率為縱坐標(biāo)，畫出干燥速率曲線。
復(fù)水性通常是指新鮮食品干制后，重新吸回水分的程度，可用復(fù)水比（Rf）和復(fù)原率（Kf）表示。復(fù)水比就是復(fù)水后瀝干重（Mf）和干制品試樣重（Mg）的比值，即Rf＝Mf/Mg ；復(fù)原率可定義為復(fù)水后瀝干重（Mf）和質(zhì)量為Mg的試樣在干燥前相應(yīng)的鮮物質(zhì)質(zhì)量Mx之比，即Kf＝Mf/Mx[5] 。
產(chǎn)品總灰份的測(cè)定
參照GB5009.4-85（食品中灰分的測(cè)定方法）。
產(chǎn)品外觀品質(zhì)檢驗(yàn)
將樣品倒入白色搪瓷盤內(nèi)，檢驗(yàn)其色澤、氣味、形狀等指標(biāo)[6]。
結(jié)果與討論
板栗護(hù)色工藝的確定
板栗在加工過程中極易發(fā)生褐變，這將嚴(yán)重地影響產(chǎn)品的色澤，所以必須在干燥之前對(duì)板栗進(jìn)行適當(dāng)?shù)淖o(hù)色處理，以提高脫水板栗的品質(zhì)。對(duì)板栗整仁進(jìn)行了表1所述的預(yù)處理，之后切成厚度為4～5mm的薄片，于70℃下真空干燥制得成品，通過比較產(chǎn)品品質(zhì)，確定合適的護(hù)色工藝。
板栗中的氨基酸和單寧會(huì)因?yàn)槊傅淖饔枚a(chǎn)生褐變，由于酶是一種蛋白質(zhì)，在干制前經(jīng)熱燙或硫化處理，或應(yīng)用氯化鈉、抗壞血酸等溶液預(yù)處理，可以破壞酶的氧化系統(tǒng)和鈍化酶的活性[5]，所以表1中第2，4，5，6方案的護(hù)色效果較好。其中第4，5，6三種化學(xué)處理法，雖然可以得到色澤較好的干制品，但板栗的固有味道有所遺失，又考慮到生產(chǎn)成本和環(huán)保，故選擇沸水熱燙的護(hù)色工藝。
經(jīng)過沸水熱燙處理后，板栗在干燥過程中的褐變可被有效地抑制，且對(duì)其香味影響不明顯。實(shí)驗(yàn)證明酶對(duì)濕熱環(huán)境非常敏感，在100℃的熱水中只需保持1min，即可使各種酶失活，但如果溫度和濕度不夠，則難以使酶完全失活[5]，所以80℃的熱燙處理和干燥脫水時(shí)所用的溫度并不能有效抑制褐變。另外沸水熱燙可使細(xì)胞原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水，從而與細(xì)胞壁分離，增加了細(xì)胞膜的透性，有利于細(xì)胞組織內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速度，干制品復(fù)水時(shí)也易重新吸水；熱燙還可以除去原料表面粘性物質(zhì)，脫除一些苦澀味，以及殺滅可能附在表面的蟲卵、微生物等。所以熱燙是一種行之有效的物理預(yù)處理方法。
板栗真空干燥溫度的確定
為確定真空干燥的較佳溫度，在真空度0.076MPa下，分別取60℃，70℃，80℃和90℃進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)溫度下做4組平行試驗(yàn)。
在70℃~80℃的干燥溫度下，產(chǎn)品的外觀都符合要求，但考慮到生產(chǎn)周期，選擇80℃作為真空干燥溫度。試驗(yàn)所用新鮮板栗的含水量為54.6%左右，為達(dá)到脫水產(chǎn)品的安全儲(chǔ)藏和運(yùn)輸要求，干制產(chǎn)品的脫水量應(yīng)高于45%，這是因?yàn)楫?dāng)含水量低于10%時(shí)，才能保證微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài)。可見，80℃真空干燥2.5h可達(dá)到干品含水量要求。
干燥曲線和干燥速率曲線
在真空度0.076 Mpa、80℃的干燥條件下，得到如圖1，2所示的干燥曲線和圖3所示的干燥速率曲線。
由圖1~3 的曲線可以看出，板栗真空脫水過程可以分為兩個(gè)階段：等速和降速干燥階段，臨界含水量約為0.70 kg 水/kg 絕干料。
在恒速干燥階段，干燥速率約為0.030 kg 水/min，在這個(gè)階段（0~25min），物料表面的水分蒸發(fā)速率小于物料內(nèi)部水分向表面的擴(kuò)散速率，物料表面保持濕潤(rùn)，干燥的快慢取決于表面水分的汽化速率，而表面汽化速率又與外界壓強(qiáng)有關(guān)，壓強(qiáng)越低，則汽化推動(dòng)力越大，所以真空干燥可以提高干燥速率、縮短生產(chǎn)周期。
在降速干燥階段，物料表面的水分蒸發(fā)速率大于物料內(nèi)部水分的擴(kuò)散速率，干燥的快慢取決于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，隨著干燥的進(jìn)行，物料表面逐漸變干，水分汽化面轉(zhuǎn)移到物料內(nèi)部，導(dǎo)致傳熱和傳質(zhì)阻力增大，干燥速率不斷下降。在這個(gè)階段，如果干燥溫度太高，就會(huì)使表面汽化速率加快，可能會(huì)使板栗表面形成硬殼或發(fā)生龜裂，影響到產(chǎn)品的外觀和水分的均勻分布，所以干燥溫度不能太高，根據(jù)試驗(yàn)現(xiàn)象，2.2中確定的80℃是合適的。
復(fù)水試驗(yàn)
取平均濕基含水量為6.8%板栗干（80℃，真空度0.076MPa下脫水2.5h制得）在不同浸水溫度進(jìn)行復(fù)水試驗(yàn)，所得結(jié)果如表3。
復(fù)水后產(chǎn)品顏色變化不大，外觀與新鮮板栗類似，但韌性降低，容易折斷。由表3可以看出，復(fù)水的快慢和復(fù)原的程度與復(fù)水的溫度和時(shí)間有關(guān)，溫度越高越有利于干板栗的復(fù)原；從100℃的有關(guān)數(shù)據(jù)知，板栗干品可直接烹調(diào)，不需預(yù)復(fù)水；另外，該板栗干品即使在溫度不高時(shí)，在較短時(shí)間內(nèi)也有較高的復(fù)水率，可見真空脫水的板栗干具有很好的復(fù)原性。
結(jié)論
真空干燥溫度低，干燥時(shí)間短，能有效保存板栗的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味；板栗片真空干燥的較佳工藝條件是80℃，真空度0.076MPa，脫水時(shí)間需2.5h。
對(duì)比化學(xué)護(hù)色處理，熱燙預(yù)處理工藝簡(jiǎn)單易行，安全衛(wèi)生。
真空脫水板栗具有良好的復(fù)水性能，復(fù)水后顏色變化不大，但復(fù)水后的板栗韌性下降，易折斷。（中國(guó)干燥網(wǎng)）
真空干燥法制備脫水板栗片的工序相對(duì)也比較多，通過上面一道道工序才可以加工生產(chǎn)出美味的脫水板栗片，給人們帶來了豐富可口的脫水板栗片的同時(shí)我們也可以看到一款食品的制作有著多少勞動(dòng)人民的心血，尊重勞動(dòng)珍惜勞動(dòng)帶給我們的每一份食物。 溫度在我們的生活中經(jīng)常會(huì)聽到，所以大家對(duì)于這個(gè)名詞并不陌生。用文字來解釋嘛，溫度就是表示物體冷熱程度的物理量，微觀上來講是物體分子熱運(yùn)動(dòng)的劇烈程度。溫度只能通過物體隨溫度變化的某些特性來間接測(cè)量，而用來量度物體溫度數(shù)值的標(biāo)尺叫溫標(biāo)。它規(guī)定了溫度的讀數(shù)振動(dòng)流化床燃燒器的一個(gè)主要的效率增強(qiáng)措施是一煤氣化器（碳化），以產(chǎn)生燃料氣體的集成。該燃料氣體在前置燃燒室中燃燒，并增加了對(duì)進(jìn)入燃?xì)廨啓C(jī)，這是聯(lián)合循環(huán)的更有效的部分燃燒器的煙道氣的能量。頂部燃燒器必須燃燒低熱值氣體和低NOx排放特性表現(xiàn)出火焰的穩(wěn)定性。采取越來越有效的商業(yè)氣體渦輪機(jī)的^大的優(yōu)勢(shì)，高能 該烘箱是和電氣，熱能有關(guān)系的一種設(shè)備，因此存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，我們必須要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免操作不當(dāng)可能會(huì)發(fā)生的危險(xiǎn)，這樣也能保證正常的生產(chǎn)效率。 CT熱風(fēng)循環(huán)烘箱操作規(guī)程： 1、烘箱在新購(gòu)使用或擱置較久再用時(shí)，應(yīng)先用低溫烘烤80 可在真空條件下實(shí)現(xiàn)低溫厭氧干燥，振動(dòng)流化床干燥機(jī)適用于快速熱敏性固體物料。我們可以根據(jù)客戶車間的需求提供垂直和水平結(jié)構(gòu)。 優(yōu)勢(shì) 1.可同時(shí)實(shí)現(xiàn)結(jié)晶、真空干燥、增粘、混合等多種功能。 2.物料不受車間粉塵雜質(zhì)的影熱風(fēng)循環(huán)烘箱的安全安裝 熱風(fēng)循環(huán)烘箱主要適用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、科學(xué)研究、衛(wèi)生、化驗(yàn)室等單位對(duì)產(chǎn)品試驗(yàn)品的烘干、加溫、熱處理之用,熱風(fēng)循環(huán)烘箱箱體由薄鋼板及鋼構(gòu)成,外殼與工作室之間以玻璃纖維作保溫材料,外門內(nèi)有玻璃門可窺視工作室內(nèi)的情況。全部電氣線路安裝于箱體右側(cè)控制室內(nèi),溫控儀及各開關(guān)操縱部份均在控制室
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