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動物食品冷風(fēng)干燥技術(shù)及應(yīng)用
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前言
動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后，基本為手工腌制、天然風(fēng)干，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。筆者應(yīng)用冷凍去濕原理，根據(jù)不同生產(chǎn)廠家的需要，結(jié)合他們小批量生產(chǎn)風(fēng)干家禽的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行了多次風(fēng)干設(shè)備的方案設(shè)計(jì)、工程施工、系統(tǒng)調(diào)試及產(chǎn)品試投產(chǎn)，并通過了工程應(yīng)用項(xiàng)目檢測、鑒定，已產(chǎn)生了良好的社會經(jīng)濟(jì)效益。
概述
食品干燥有諸多工藝方法，大多依靠通風(fēng)、加熱、真空冷凍等手段。自然通風(fēng)和日曬可以達(dá)到食品干燥的目的，但受自然條件約束，且食品衛(wèi)生難以保證。采用機(jī)械通風(fēng)、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善，但對動物類食品加工過程中，易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象，表面變黃，并帶有辣味，產(chǎn)品質(zhì)量下降。真空冷凍干燥多用于植物性食品的加工。冷風(fēng)干燥是模擬冬季自然環(huán)境，低溫低濕、高風(fēng)速，快速脫水干燥，同時(shí)形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。
一、風(fēng)干原理：
動物腌臘食品的基本加工過程為：活體宰殺后，經(jīng)清理、腌制、風(fēng)干，(蒸煮)、真空包裝。在此流程中，既要保證食品不變質(zhì)，又要使其形成特殊風(fēng)味，同時(shí)生產(chǎn)周期不可太長。食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度、營養(yǎng)物質(zhì)及PH值等。水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應(yīng)，抑制細(xì)菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解產(chǎn)生氨，使肉呈堿性反應(yīng)，引起肉的腐敗變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì)，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應(yīng)。在低溫低濕環(huán)境下，以上食品變質(zhì)過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中，食品浸在很濃的鹵水（鹽溶液）中，不但進(jìn)行肉的著味，同時(shí)原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖。風(fēng)干過程不但要除去食品部分水分，還應(yīng)使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風(fēng)味。為了縮短生產(chǎn)周期，并實(shí)現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風(fēng)速的生產(chǎn)條件，即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。
風(fēng)干過程基本分為以下兩個階段：
1．快速脫水：在風(fēng)干初始期，食品表皮附帶水分較多，必須在短時(shí)間內(nèi)加以吹干，此時(shí)應(yīng)采用高溫低濕空氣送入，即在保證該類食品不變質(zhì)的前提下，盡可能提高送風(fēng)溫度，以降低其相對濕度，食品內(nèi)外相對濕度差值越大，水分蒸發(fā)越快；同時(shí)，食品表面快速結(jié)出一層較硬的肉膜，以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段，表面水分的蒸發(fā)降低了回風(fēng)溫度，提高了回風(fēng)相對濕度。此過程約占總風(fēng)干時(shí)間的30%。
2．緩速成熟：在風(fēng)干延續(xù)期，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸成熟，此時(shí)可采用溫度、相對濕度較低的空氣送入，即保證低溫低濕的有利環(huán)境，此時(shí)風(fēng)干主要依靠有壓氣流快速掠過食品表面與組織內(nèi)壓產(chǎn)生的壓差，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過程約占總風(fēng)干時(shí)間的70%。
食品風(fēng)干所要求的溫度、濕度、風(fēng)速、風(fēng)壓與食品種類、腌制方法、包裝手段、生產(chǎn)貯存周期均有關(guān)系。一般來說，食品含水量低、采用干腌、蒸煮處理、真空包裝等條件可適當(dāng)降低溫濕度要求，但必須在進(jìn)行小樣測試，取得足夠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)后，才可確認(rèn)為設(shè)計(jì)指標(biāo)。
二、設(shè)備配置：
為實(shí)現(xiàn)食品風(fēng)干要求的特殊環(huán)境，應(yīng)選用工業(yè)調(diào)溫去濕機(jī)組，并配置特殊的送排風(fēng)系統(tǒng)。根據(jù)動物性食品風(fēng)干的溫度、濕度范圍，及食品衛(wèi)生的特殊要求，宜根據(jù)冷凍去濕、加熱調(diào)溫的原理選擇設(shè)備，應(yīng)具備自動運(yùn)轉(zhuǎn)、分段調(diào)節(jié)功能，并考慮到不同季節(jié)的風(fēng)量配比，盡可能提高除水率，降低能耗。
三、結(jié)論：
動物類食品的冷風(fēng)干燥技術(shù)是食品加工、冷凍、空調(diào)等多門學(xué)科綜合運(yùn)用的新技術(shù)，它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經(jīng)驗(yàn)，并進(jìn)行科學(xué)的量化分析，較終選配適用的機(jī)械設(shè)備，人工模擬風(fēng)干環(huán)境。該技術(shù)已在多家食品加工企業(yè)試驗(yàn)和推廣，經(jīng)過不斷實(shí)踐，日趨成熟，還應(yīng)在系統(tǒng)自動控制、能源綜合利用上加以改進(jìn)和提高，使之產(chǎn)生更大的社會經(jīng)濟(jì)效益。在大馬路上我們經(jīng)�？匆姷木褪俏孱伭钠�，這種情況的出現(xiàn)就是噴漆的作用，其實(shí)噴漆在外面是好看只是一個部分，較主要的防止里面的鋼鐵生銹了，減慢或者阻隔空氣中的氧氣和鐵元素的接觸，使汽車更長時(shí)間的使用。因?yàn)槠崾且环N油，所以使它變干就很困難，特別是自動噴漆干燥設(shè)備使用。一、粉碎機(jī)是發(fā)展歷程
首先談一談立式粉碎機(jī)(即主軸是垂直的)。該機(jī)從20 世紀(jì)80 年代推出后即成為以破代磨的熱銷產(chǎn)品，作為細(xì)碎粉碎機(jī)，平均出料粒度≤3～4mm，90%為細(xì)粉狀，使球磨機(jī)的入料粒度降低，產(chǎn)量提高了20%～30%。
在粉碎機(jī)的家族中，主要有立式粉碎機(jī)、臥式粉碎機(jī)、輥 在食品加工、礦物加工等行業(yè)中，工廠會使用旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥機(jī)進(jìn)行材料的干燥。同時(shí)該機(jī)器只需花費(fèi)較少的時(shí)間，就可以完成材料的干燥。因此，該機(jī)器非常適合進(jìn)行結(jié)塊材料、薄片等材料。 機(jī)器中的進(jìn)料器會分批次的將材料送入干燥室中，同時(shí)會引入適量的空氣，并且材料會與熱空氣◆空氣經(jīng)凈化加熱后，由引風(fēng)機(jī)從干燥機(jī)下部吸入，穿過料斗的分布板，使物料粉末粒子在干燥機(jī)內(nèi)呈現(xiàn)環(huán)行流化狀態(tài)；粘合劑溶液經(jīng)噴嘴霧化后，將若干粒子集聚成為團(tuán)粒。由于熱空氣對物料的不斷干燥，使團(tuán)粒水分蒸發(fā)，粘合劑溶液凝固。此過程不斷重復(fù)，從而形成理想的、均勻的多孔球狀顆粒�！舴序v制粒方法是噴霧技術(shù)和流化技術(shù)干燥是除去水或其他溶劑蒸發(fā)從固體的過程，半固體或液體物質(zhì)。這是一個熱物理和物理化學(xué)過程的動力學(xué)原理是由傳熱傳質(zhì)規(guī)律，內(nèi)部和外部的產(chǎn)品。在^常見的情況下，氣流，像空氣流，將熱量通過對流和帶走的蒸汽濕度�，F(xiàn)在的熱是通過食物進(jìn)行的，在食物的溫度升高；當(dāng)同時(shí)進(jìn)行傳熱和傳質(zhì)現(xiàn)象，它增加了在食品基質(zhì)水分的水蒸氣
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